现捞卤菜技术培训去哪里好?

现捞，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。一般可分为红现捞、白现捞二大类;川现捞在全国起普遍，多以红现捞为主。现捞，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。一般可分为红现捞、白现捞二大类;现捞在全国起普遍，多以红现捞为主。现捞卤菜以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。现捞卤菜讲究凉吃，光啃肉，现捞卤菜肉为"活肉"层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，"滋溜"一声，令人颇有一种成就感。后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验"齿留香"而余味悠长。

 　四川卤菜技术培训：

　  1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

　　2、卤菜香料的识别以及选配 。

　　3、卤菜配方及各种原料的标准量。

　　4、糖色的炒制方法 。

　　5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

　　6、卤水制作中的注意事项。

　　7、原料初加工和处理方法。

　　8、肉类的腌制和煮制时间的把握。

　　9、卤制品的保存和二次变鲜方法。

　　10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。

　　11、卤菜汤料的保管和存放。

现捞卤菜荤菜：

鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭架、鸭腿、鸡爪、鸡翅尖、猪头肉、兔头、猪蹄、猪拱嘴、猪排、猪耳、鸭脚上、鸭珺、鸭珺把、鸭肠、猪尾、牛肉、脑花、猪皮

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